Традиционный рецепт холодца из разных сортов мяса

Холодец – традиционное и любимое блюдо многих жителей постсоветского пространства. Его готовят на праздники и для повседневных трапез. Это желеобразная субстанция из мяса и овощей. Подается лакомство с уксусом, маринованным хреном или кетчупом. Приготовить его достаточно просто, тем не менее, у каждой хозяюшки имеется собственный рецепт холодца. Зная несколько хитростей, связанных с данным блюдом, его сможет сделать любой желающий.

Немного о холодце

Несмотря на популярность мясного желе в России, Украине, Белоруссии и прочих славянских странах, его родиной является Франция. Первые данные о приготовлении чего-то подобного датируются 14 столетием. Повара, работавшие у богачей, делали так называемый галантин – смесь мяса и густого навара, выдержанную на холоде. Сваренные мясные ломти мелко секли ножом или перетирали, после чего смешивали с жидкостью, в которой они варились, и отправляли застывать.

Изначально наши предки-славяне готовили холодец из мясных объедков. Такая еда была популярна у крестьян. Будучи людьми экономными и запасливыми, они старались пускать в ход все, что можно скушать.

Питательная ценность блюда

Холодец полезен для организма из-за высокого содержания коллагена и глицина. В нем есть жирные полиненасыщенные кислоты, алифатическая аминокислота и витамины А, С и В. Даже небольшая порция этого блюда дает длительное ощущение сытости и пополняет витаминно-минеральный запас.

Конечно, низкокалорийным или диетическим такое мясное лакомство не назовешь. Но все же у блюд, приготовленных из разных ингредиентов, данный показатель существенно различается. Самым питательным является студень из свинины, в 100 граммах его около 390 Ккал. Калорийность говяжьего холодчика почти втрое меньше – от 130 до 150 Ккал. Если приготовить желе из нежирного куриного мяска или индюшатины, то в нем будет всего 80 Ккал на 100 грамм.

Любители овощных блюд готовят студень без мяса. Для этого отваривают капусту, кабачки, брокколи и прочие (хорошо добавлять грибы), а в их бульоне растворяют желатин, после чего все охлаждают, давая застыть. Такая еда по-своему тоже полезна, но ее питательная ценность ниже, чем у традиционного свино-говяжьего холодца.

Рецепт холодца и особенности его приготовления

В приготовлении студня есть свои правила, которые следует соблюдать, чтобы сделать по-настоящему вкусный и питательный деликатес. Лучше всего получается холодец из нескольких сортов мяса. Оптимально совмещать говядину и птицу. Несмотря на то, что это мясное блюдо, важно не переусердствовать с объемом основного продукта. Например, если вы решите взять одну свиную ножку весом около 700 грамм, то к ней допустимо прибавить не более 1,5 килограмма других мясных элементов. Слишком жирный и насыщенный бульон плохо воспринимается организмом и даже может спровоцировать несварение желудка.

Перед началом готовки вымытое и порезанное мясо на несколько часов замачивается в холодной воде, чтобы из него вышли остатки крови. Тогда после варки оно будет не только нежнее, но и полезнее для организма.

Свиные ножки тщательно скоблятся, с их шкурки нужно ножом счистить все закопченные места, иначе в процессе отваривания они станут неприятно пахнуть.

Чтобы убрать нежелательный жир из студня, следует слить первый бульон. Как только мяско закипит, надо вылить воду, в которой оно варилось, залив его аналогичным количеством новой жидкости. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала все содержимое кастрюли и ее уровень был выше хотя бы на 2 сантиметра.

Желательно изначально залить основной продукт соответствующим количеством воды, чтобы потом не пришлось ее подливать – это не лучшим образом сказывается на качестве готового бульона.

Для прозрачности холодца ни в коем случае нельзя допускать, чтобы во время варки он бурлил, образовывая пену. Варится все на малом огне около 6 часов, так что если вы решили заняться готовкой студня, знайте, что это не будет быстро. Все приправы (а также соль) добавляются через 4,5-5 часов с начала кипения.

Классический холодец

Изначально студень делали исключительно из говядины и свинины, он был очень насыщенным и сытным. Если хочется попробовать настоящий холодец, стоит сделать его именно по этому рецепту. Для блюда понадобятся:

  • 1 свиная ножка
  • 1 свиная голень
  • 1 килограмм говядины
  • 1 крупная морковь
  • 1 корень петрушки
  • 1 крупная луковица
  • 1 головка чеснока
  • 5 лавровых листков
  • 10 горошин черного перца
  • 1 столовая ложка соли

Желательно приобретать для холодца мясо, которое не подвергалось заморозке, а только охлаждалось. Свинину и говядину нужно вымыть, ножки дополнительно обскабливаются и разрезаются вдоль на 2 части, а затем каждая из них еще раз половинится (по суставу). Рубать их не желательно, иначе появится много мелких и острых костей, которыми можно поранить десны при употреблении готового блюда.

Голень режется на несколько не слишком крупных частей. Говядина нарезается кусками произвольной величины, но не очень большими.

Мясные куски замачиваются в холодной воде на 3 часа, затем извлекаются из жидкости и еще раз хорошо промываются под проточной водой.

Далее продукты складываются в объемную кастрюлю и заливаются водой, после чего ставятся на средний огонь. Стоит следить за нагревом и как только все закипит, уменьшить огонек до минимума. Через 5 минут варки жидкость сливается и заливается заново. Едва все закипит, огонь снова ставится на минимум. Если появляется пена, ее следует снимать шумовкой.

Варится мясо около 5 часов, за это время часть жидкости выкипит – это нормально, доливать воду не нужно (иначе желе не получится по-настоящему вкусным). Но если объем бульона уменьшился более, чем на треть, придется все же добавить жидкость. Доливать можно только кипяченую воду.

Чтобы избежать пригорания, стоит иногда помешивать все деревянной ложкой.

По прошествии указанного времени следует вымыть, но не очищать и не измельчать овощи, добавив их в варящуюся массу. Вместе с ними кладется перец и соль. Все нужно тщательно перемешать, а через 15 минут попробовать бульон на вкус. Возможно, не хватает соли и ее понадобится добавить.

Как только мясо сварилось, кастрюля снимается с огня, шумовкой из жидкости выбираются все мясные ломти и выкладываются на поднос или большие тарелки, чтобы остывали. Вареные овощи и специи выбрасываются, они уже не нужны.

Если бульон не слишком соленый и перченый, можно добавить в него соль вместе с измельченным в порошок перцем, размешать и оставить настаиваться, а заодно и остывать. Когда он приобретет комнатную температуру, жидкость следует процедить через марлю. Для ее осветления можно добавить 1 яичный белок, тогда готовое блюдо приобретет желтоватый (янтарный) оттенок и будет выглядеть более аппетитно. Пусть жидкость постоит еще четверть часа, затем ложкой с ее поверхности собирается лишний жир.

В заранее подготовленные формочки для холодца укладывается мясо (можно дополнительно его измельчить), затем оно заливается жидкостью и отправляется на холод, чтобы остывало.

Проверить, застынет ли бульон, очень просто. Надо капнуть жидкостью на указательный палец и затем прикоснуться к нему подушечкой большого пальца. Если они слегка слипаются, значит, жидкость достаточно насыщенная желатином и без проблем преобразуется в студенистую массу.

295
Добавить комментарий
холодец свино говяжий